Masz łodygi rabarbaru, ale zastanawiasz się, czy kwaśny sok nie zamieni placka w mokry zakalec? Najpewniejsze będzie ciasto ucierane z owocami ułożonymi na wierzchu, choć przy bardzo soczystych łodygach trzeba uważać na ilość dodatków i sposób przygotowania.
Kwaśne łodygi i miękkie ciasto najlepiej połączyć z prostą kruszonką
- Ucierane ciasto dobrze pasuje do owoców, które puszczają sok podczas pieczenia.
- Osuszenie i skrobia ograniczają ryzyko mokrej warstwy wokół rabarbaru.
- Kolor łodygi sam nie wystarczy, by przewidzieć jej kwaśność.
- Liście odetnij i wyrzuć; do wypieku wykorzystuje się łodygi.
Proste ciasto ucierane utrzyma rabarbar na wierzchu
Gdy po przekrojeniu kawałka zależy ci na miękkim, sprężystym miąższu, a nie mokrym pasie pod owocami, wybierz dość gęste ciasto ucierane. Rabarbar połóż na wierzchu, zamiast mieszać go z całą masą. Sok będzie miał krótszą drogę do odparowania.
Na kwadratową formę o boku około 24 cm przygotuj:
- 250 g mąki pszennej,
- 150 g miękkiego masła,
- 140 g cukru,
- 3 jajka w temperaturze pokojowej,
- 1 łyżeczkę proszku do pieczenia,
- 1 łyżeczkę ekstraktu waniliowego lub cukru wanilinowego,
- około 500 g rabarbaru po odcięciu liści,
- 1 łyżkę skrobi ziemniaczanej,
- szczyptę soli.
Na kruszonkę odłóż 50 g mąki, 35 g masła i 35 g cukru. Ucieram masło z cukrem na jasną masę, dodaję jajka po jednym, a potem krótko łączę całość z mąką przesianą z proszkiem i solą. Długie miksowanie po dodaniu mąki może sprawić, że ciasto wyjdzie cięższe.
Rabarbar pokrój na kawałki długości około 2 cm, dokładnie osusz i wymieszaj ze skrobią. Przełóż masę do formy wyłożonej papierem, rozsyp łodygi na wierzchu i dodaj kruszonkę. Piecz w 180°C, w trybie góra-dół, przez około 45–50 minut; pod koniec sprawdź patyczkiem środek ciasta, omijając kawałek rabarbaru. Przed krojeniem poczekaj, aż placek ostygnie.
Kwaśność łodyg zależy od odmiany, więc cukier dobieraj do smaku
Dwie wiązki rabarbaru mogą wyglądać podobnie, a dać odmienny efekt w cieście. W badaniu porównującym soki z odmian Malakhit, Krupnochereshkovy, Upryamets i Zaryanka zawartość kwasu cytrynowego mieściła się w przedziale od 12,55 do 18,1 g/l. To wynik dla soku z badanych odmian, nie pomiar słodyczy każdej łodygi dostępnej w sklepie.
W praktyce nie oceniaj kwaśności wyłącznie po czerwonym lub zielonym kolorze. Jeśli kawałek po przekrojeniu jest wyraźnie cierpki, zwiększ cukier w kruszonce o niewielką ilość; jeśli smak jest łagodny, zostaw proporcje bez zmian. Ja wolę zachować lekką kwaskowość, bo dzięki niej maślana kruszonka nie dominuje całego kawałka.
Mokry placek najczęściej zaczyna się od soku na spodzie
Rabarbar jest pełen wilgoci, a cukier wyciąga z niego jeszcze więcej płynu. Jeśli posypiesz pokrojone łodygi cukrem i odstawisz je przed pieczeniem, sok zbierze się w misce i łatwo trafi razem z owocami do formy. Osusz rabarbar i oprósz skrobią tuż przed ułożeniem; nie trzymaj go wcześniej w cukrze.
| Sytuacja | Prawdopodobna przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Wokół owoców widać mokrą warstwę | Łodygi były wilgotne lub puściły sok po posłodzeniu | Dokładnie osusz rabarbar, pomiń wcześniejsze cukrzenie i dodaj skrobię |
| Środek ciasta jest ciężki i zbity | Masa była długo miksowana po wsypaniu mąki albo niedopieczona | Połącz składniki krótko i sprawdź patyczkiem środkową część wypieku |
| Wierzch rumieni się, a środek pozostaje surowy | Góra piecze się szybciej niż wilgotne wnętrze | Przykryj wierzch luźno papierem do pieczenia i dopiecz ciasto |
| Kawałki rozpadają się przy krojeniu | Ciasto jest jeszcze ciepłe | Poczekaj, aż całkowicie ostygnie, zanim podzielisz je na porcje |
Wierzch może być już złoty, chociaż środek nadal potrzebuje kilku minut. Kolor kruszonki nie zastępuje próby patyczkiem, a pośpiech przy krojeniu często sprawia, że dobrze upieczone ciasto wygląda na niedopieczone.
Do ciasta używaj łodyg, a liście wyrzuć
Przy obieraniu rabarbaru najłatwiej skupić się na twardych włóknach, a przeoczyć liście. Tymczasem według amerykańskiego serwisu MedlinePlus związki, w tym kwas szczawiowy, znajdują się w blaszce liściowej, podczas gdy łodygę można jeść. Odetnij liście przed myciem i przygotowaniem, a do ciasta dodaj wyłącznie łodygi.
Liście nie są dodatkiem, który po upieczeniu stanie się bezpieczny, więc nie wrzucaj ich do kompotu ani na blachę. Jeśli rabarbar jest świeży i łodygi nie mają twardych włókien, zwykle wystarczy je umyć i pokroić; obieranie każdej sztuki nie jest konieczne. Przy wyjątkowo włóknistych łodygach usuń tylko najbardziej twarde pasma.
Podaj placek, gdy kruszonka już ostygnie
Wyjęty z piekarnika wypiek pachnie najlepiej od razu, ale gorące ciasto ucierane łatwo się kruszy, a sok z owoców wciąż jest płynny. Poczekaj, aż środek się ustabilizuje, i dopiero wtedy pokrój placek. Do lekko kwaśnego rabarbaru pasuje łyżka gęstej śmietany, choć sam z siebie ma już maślaną kruszonkę i waniliowy aromat.
Jeśli zostanie kawałek na następny dzień, przechowuj go pod przykryciem w chłodnym miejscu. Kruszonka z czasem zmięknie, ale ciasto zachowa wilgotność; krótkie podgrzanie porcji w piekarniku przywróci jej trochę chrupkości.
